Mâncarea, alături de religie, limbă și folclor este unul dintre markerii identității etnice a turcilor și tătarilor.
Etnia, istoria de familie și cea regională, sau tradițiile ocupaționale ale celor două comunități, se reflectă și se păstrează, în parte, prin tradițiile gastronomice.
Deasemenea mâncarea vorbește și despre trecutul comun al turcilor și tătarilor, despre originile lor turcice comune în Asia Centrală, despre istoria otomană comună, care îi unește prin apartenența Dobrogei și a Crimeii, teritoriul lor de origine, la Imperiul Otoman și nu în ultimul rând despre religia islamică, pe care o împărtășesc.
Rețetele culinare turcești au fost culese de către Sorina Asan (Uniunea Democrată Turcă din România), de la membre ale celor două comunități, printre care și o fostă locuitoare a insulei Ada Kaleh, Mahinur Apostol, care a dus cu ea în Dobrogea, rețete turcești specifice bucătăriei din insulă. Câteva dintre rețetele turcești aparțin lui Nurgean Ibraim și Nilgün Panaitescu și au fost publicate îbtr-o carte de bucate, semnată de cele două autoare.
Rețetele tătărești au fost culese de către Nida Ablez (Uniunea Democrată a Tătarilor Turco-Musulmani din România). Deasemena la secțiunea dedicată mâncării tătărești au contribuit două membre ale comunității, Libime Grigorov din Tulcea și Enise Ali, din Constanța și nu în ultimul rând, Leila Kerim Wilson, autoarea unui Album literar gastronomic tătăresc, accesibil în format electronic.
Fotografiile care însoțesc rețetele culinare fac parte din arhiva Uniunii Democrate Turce din România și a Uniunii Democrate a Tătarilor Turco-Musulmani din România și au fost făcute în timpul în timpul unor festivaluri culinare și a unor întruniri comunitare, organizate în ultimii ani. Ele sunt completate la final de imagini surpinse în aceleași contexte de cercetătorii Muzeului de Etnografie și Artă Populară din Tulcea, în timpul cercetărilor de teren desfășurate în comunitățile din județul Tulcea.
Ingrediente:
– ulei
– 500 g carne tocată de vită (sau curcan)
– o ceapă mare
– suc de roșii sau bulion (opțional)
– 2 morcovi
– 1 iaurt
– un gălbenuș crud
– o lămâie
– o legătură pătrunjel
– de preferat fidea foarte fină/steluțe (paste Risoni)
– sare după gust
Mod de preparare:
Ceapa tăiată mărunt se călește în uleiul încins în cratiță, se adaugă morcovul tocat foarte mărunt și apoi sosul de roșii. Când legumele sunt călite, se adaugă carnea tocată și se presară sare. Se călește și carnea amestecând des să nu se formeze bulgări mari, iar mai apoi adăugăm aprox. 1,5 l apă. Când dă în clocot, adăugăm pastele și le lăsăm să fiarbă atât cât scrie pe cutie.
Separat, într-o farfurie mai adâncă batem gălbenușul de ou crud cu iaurtul. Cu ajutorul unei linguri mai mari, punem treptat peste iaurt câte puțin din zeama fierbinte din cratiță, amestecând continuu, astfel încât iaurtul să își mărească temperatura încet, fără să se taie. După ce punem în ciorbă sare după gust și o acrim cu zeamă de lămâie, turnăm sosul de iaurt în fir subțire în cratiță, amestecând continuu. Astfel, ciorba va căpăta un aspect ușor cremos și alb. Oprim focul și presărăm pătrunjel proaspăt tocat.
Ingrediente:
– 1 kg carne de miel (să nu fie de oaie)
– 3 cepe albe/ceapă verde
– 400 ml iaurt
– 2/3 linguri făină
– sare, mentă proaspătă.
Mod de preparare:
Ceapa uscată sau verde se călește în puțin ulei, după care se adaugă carnea de miel porționată. După ce s-a călit și carnea, se adaugă apă și se fierbe până se înmoaie carnea. Se pune sare după gust. La sfârșit se drege cu iaurtul în care se pun 2-3 linguri de făină, se mai fierbe 10 minute, după care se adaugă menta proaspătă, tocată mărunt.
Această supă se gătește de obicei de Kıdırlez, sărbătoare ce marchează începutul anului agricol și al anotimpului vara.
Ingrediente:
– 500 g. carne tocată (vită sau pasăre)
– 1 ceapă potrivită
– sare și piper
– usturoi, mentă (opțional)
– 1 kg făină
– apă, un praf de sare
– 3-4 ouă
– 300 g iaurt gras
– 2-3 linguri unt.
Mod de preparare:
Ceapa se toacă la două cuțite și se amestecă cu carnea, adăugându-se sare și piper după gust. Se face un aluat din făină, apă și ouă, o idee mai moale decât consistența aluatului de pâine. Coca se întinde în lung și se taie în bucăți aproximativ egale, de mărimea unui măr fiecare. Ar trebui să iasă 4-5 bucăți. Se păstrează o bucată spre a fi prelucrată, iar restul se pune sub șervet să nu se usuce. Bucata de cocă se întinde mai subțire decât foaia de plăcintă din comerț, obținându-se o foaie cu diametrul de 50 cm sau mai mult, în funcție de mărime.
Foaia de plăcintă înfășurată pe vergea o ții deasupra mesei și începi prin a pune pe masă vârful foii, adică o porțiune de 4 cm, apoi schimbi direcția foii și peste acel prim strat de 4 cm, pui alt strat rotind vergeaua, apoi după al doilea strat din nou schimbi direcția foii și suprapui alt strat. Tot așa până când pui toată foaia de pe vergea, în zigzag, așa încât lățimea acestei benzi să nu fie mai mare de 4 cm. Tai această foaie cu cuțitul, din 4 în 4 cm.
Iei bucățile din mijloc, care vor fi cele mai lungi și le desfășori pe masă, suprapus.
Bucata din mijloc, fiind cea mai lungă, o iei prima, astfel ea va fi cea mai de jos. Peste ea desfășori celelalte bucăți. Bineînțeles ultimele vor fi cele din margine, cele mai mici. Din nou tai din 4 în 4 cm. Se procedează astfel cu toată coca.
Astfel se obțin pătratele cu latura de 4 cm, pe care le presari cu făină dacă e nevoie, să nu se lipească între ele.
În centrul fiecărei bucățele se pune o cantitate mică de carne, așa încât la închiderea bucățelei de foaie, să nu dea în afară. Fiecare pătrățel se închide după ce s-a pus carnea prin plierea colțurilor formându-se un triunghi. Colțurile opuse ale triunghiului se unesc și rezultă un fel de pălărioare.
Ar fi bine să fie două persoane în bucătărie, una să pună carnea pe pătrățel și cealaltă persoană să închidă pătrățelele, să nu apuce să se usuce bucățelele de foi întinse.
Acestea se fierb în apă cu puțină sare, timp de 15-20 minute. Se scot și se strecoară, iar cât sunt fierbinți se pune untul și se amestecă pentru a nu se lipi una de cealaltă. Iaurtul se amestecă de preferință cu usturoi sau cu mentă.
Acest fel de mâncare merge iarna cu murături sau vara cu compot.
Ingrediente:
–1 kg pulpă sau antricot de vită
– sare și piper
– ulei.
Mod de preparare:
Se taie carnea cubulețe și se așează în ceaun fără ulei la foc potrivit. Se amestecă cu o lingură de lemn din când în când (carnea își lasă zeama). Se amestecă până scade apa, apoi se adaugă apă caldă (o ceașcă). Se continuă prăjirea pe foc. Pe parcurs ce apa scade, se mai adaugă de 2 sau 3 ori câte o ceașcă de apă caldă. După ce carnea s-a pătruns bine și apa a scăzut, se adaugă 2 cești cu ulei și se continuă prăjirea aprox. 10 minute, tot la foc mic.
La final se adaugă sare și piper după gust.
Ingrediente:
– 2 cepe;
– 2 morcovi;
– 500 g fasole;
– 100 g pastă tomate;
– 100 ml ulei;
– sare;
– o legătură pătrunjel;
– 400g – 500 g carne vită sau oaie.
Mod de preparare:
Carnea de vită (oaie) se fierbe în apă cu sare, până când carnea se desprinde de pe os.
Fasolea se lasă la înmuiat aproximativ 1 oră, după care se adaugă în 2 l apă, se fierbe și se schimbă apa, adăugând apă fierbinte și continuând fierberea până când bobul este aproape fiert.
Morcovii și cepele se toacă mărunt și se călesc în uleiul incins, se adaugă pasta de tomate împreuna cu fasolea și, bineînțeles zeama de la carne (vită sau oaie), se fierb la foc mic, la final se adaugă sare după gust și pătrunjelul tocat mărunt.
Carnea se așează în tavă și se introduce la cuptor pentru a se rumeni.
Ingrediente:
– 1 kg carne tocată (vită+oaie/ numai vită)
– 1 ceașcă de orez
– 2 linguri bulion
– o legătură pătrunjel tocat
– 3,4 foi dafin
– piper
– sare
– o ceașcă apă
– o ceașcă ulei.
Mod de preparare:
Compoziția se amestecă într-un vas și se lasă deoparte.
Apoi se înfășoară în foi de varză și se așează într-o cratiță. Printre sarmalele înfășurate se pun foi de dafin. Se adaugă deasupra bulion încins în ulei și se fierbe în zeama de carne sau apă, aproximativ o oră.
Ingrediente:
– carne de oaie (75-80%) şi restul pulpă de vită
– usturoi
– piper
– cimbru
– ardei iute
– sare
– maţe de vită sau fund de oaie.
Procedeul este asemănător cu cel al babicului, diferenţa o face însă amestecul în sine. Dacă la babic vorbeam de vită, în cazul ghiudemului combinaţia este realizată din carne de oaie şi pulpă de vită.
Se amestecă astfel carnea cu condimentele şi se lasă din nou la macerat. Pasta obţinută se amestecă în acelaşi fel, în fiecare zi, pentru a omogeniza ingredientele.
În cazul ghiudemului, pasta obţinută se ambalează conform reţetei originale în fund de oaie, dar se poate folosi şi maţ de vită.
Produsul se ține o săptămână la zvântat pe timpul zilei, iar seara la presat, acest lucru realizându-se manual, pentru a proteja membrana subţire. Ca şi în cazul babicului, preparatul se poate lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.
Ingrediente:
– 1 cană qus qus
– 2 ½ căni supă de pui
– o lingură de ulei/grăsime de deasupra supei
– sare după gust.
Mod de preparare:
Într-o crăticioară se pune o lingură de ulei la încins și un sfert din cantitatea de qus qus și se prăjește până capătă o culoare maronie, apoi se adaugă și restul de cantitate de qus qus și se mai călește încă puțin. Se adaugă supa de pui fierbinte și se lasă la foc mic adăugând sare după gust.
Se fierbe la foc mic cu vasul acoperit până qus qus-ul s-a înmuiat.
Când este gata, se acoperă crăticioara cu un prosop.
Ingrediente:
Pentru aluat
– 1 kg făină 000
– ½ linguriță de sare
– 1 cană apă caldă.
Pentru umplutură
– 1 kg carne tocată de pui, miel, viţel sau mânzat
– 2 cepe mari sau 3-4 mici. Ceapă este tocată cu cuţitul sau la robot cu turaţie mică pentru a nu rezulta pasta de ceapă (opţional)
– sare
– piper
– mentă (după preferințe și după gust)
– jumătate de cană apă rece.
Mod de preparare:
Într-un vas se cerne făina, se adaugă sarea, după care apa caldă. Aluatul obținut se frământă până nu se mai lipește de mână. Se acoperă și se lasă la odihnit aluatul.
Între timp se pregătește umplutura.
Se frământă carnea tocată cu sare, piper după gust, opțional menta și treptat se încorporează apa rece.
Din aluat se fac biluțe de mărimea unei nuci mai mari și se acoperă cu un prosop curat. Din fiecare bilă de aluat, se întinde cu sucitorul (sau cu aparatul de făcut foaie din aluat) o foaie rotundă de cca 1-1,5 mm grosime, diametrul de cca 10-15 cm. Se umple cu carnea tocată preparată o jumătate din foaia întinsă, se pliază cealaltă parte deasupra și se lipesc marginile. Se îndepărtează surplusul de pe margini cu rozeta crestată sau cu cea de tăiat pizza.
Se pun 0,75÷1 litru ulei, la foc într-un vas adânc și cu circumferința mare la partea superioară. Când uleiul e foarte bine încins, se pun plăcințelele la prăjit.
Se întorc pe o parte și pe alta cu o paletă sau cu supieră. Când capătă o culoare ușor arămie, sunt gata.
Se pot servi cu iaurt sau sana. Sunt minunate când sunt fierbinți, dar sunt foarte bune și reci.
Ingrediente:
Pentru aluat
– 1 kg făină
– 1/2 linguriță sare
– 600 ml apă călduță (sau 3 cești iaurt)
– 25 g drojdie proaspătă
– 1 linguriță zahăr
– 5 linguri ulei.
Pentru umplutură:
– 1 kg carne vită tocată (sau pui)
– 4 cepe
– sare
– piper
– mentă
– 4 linguri apă.
Deasupra:
– 1 ou
– sare
– unt
– ulei
– semințe de susan ( doar opțional).
Mod de preparare:
Pregătim maiaua: drojdia o amestecăm cu 1 linguriță zahăr până se lichefiază, apoi adăugăm apă călduță și făină. Lăsăm la dospit cca 10 minute. Cernem făina într-un castron, adăugăm sarea, maiaua, uleiul și apa călduță. Frământăm un aluat ca de pâine. Lăsăm la dospit pentru cca 20-30 de minute. Între timp pregătim umplutura.
Umplutura: amestecăm într-un bol carnea tocată, ceapa tocată mărunt, sarea, piperul, menta și apa. Apa face ca umplutura să fie pufoasă, având rol de liant. Punem la frigider umplutura până dospește aluatul. După ce aluatul a crescut (și-a dublat volumul) îl împărțim în 2 și rulăm 2 suluri, pe care le tăiem în 8 bucăți fiecare. În total vom avea 16 bucăți. Carnea o împărțim și pe ea în 16 părți egale. Fiecare bucățică de aluat o întindem cu sucitorul, așezăm carnea pe jumătate din aluat și acoperim cu cealaltă jumătate, presând marginile. Separat punem ulei într-un castronel. Fiecare „portofel” îl trecem prin ulei și îl așezăm într-o formă rotundă (d=30 cm). Continuăm cu fiecare bucățică la fel. Deasupra ungem cu 1 ou bătut amestecat cu puțină sare și presărăm semințe de susan (opțional). Lăsăm în repaus 15 minute, apoi punem tava în cuptor până se rumenește frumos deasupra. La sfârșit, după ce scoatem plăcinta cu carne din cuptor, o ungem pe deasupra cu puțin unt sau margarină. Acoperim cu un prosop și lăsăm să se răcească, apoi putem tăia și servi.
Ingrediente:
Pentru aluat:
– drojdie
– apă
– ulei
– sare
– făină.
Pentru umplutură:
– carne de pui
– orez
– sare;
– piper.
Mod de preparare:
Se fierbe carnea de pui, după care în supa rezultată se pune orezul la înmuiat pentru ca boabele de orez să rămână întregi.
Se frământă un aluat ca de pâine care se împarte în două bucăți inegale. Din cea mare se întinde prima foaie mai groasă și puțin mai mare decât tava, peste care se pune orezul împreună cu bucățile de carne. Deasupra se pune a doua foaie mai subțire și se modelează pe margini cu prima foaie pentru a fi închis ca un capac. În mijlocul foii de deasupra se face un orificiu mic prin care se toarnă restul de supă de pui, apoi se astupă pentru ca orezul să-și păstreze savoarea și calitățile nutritive, dar și aluatul să fie gustos.
Se introduce la cuptor aproximativ 60 minute. După ce se răcește, se porționează în formă de triunghi și se poate servi, de preferință, cu compot.
Ingrediente:
Pentru aluat:
– 1kg de făină
– sare
– apă.
Pentru umplutură:
– 500 g de carne tocată
– 200 g de orez
– o ceapă
– 1 ou
– ulei
– sare, piper.
Mod de preparare:
Se face un aluat potrivit de tare din apă, sare și făină. Aluatul se taie în 10 părți egale.
Între timp se pregătește umplutura: se călește carnea împreună cu ceapa dată prin răzătoare, se adaugă sare și piper după gust.
Orezul se fierbe până se înmoaie, după care se scurge și se amestecă cu carnea călită.
Din fiecare bucată de aluat se întind foi potrivit de subțiri, se ung cu ulei punându-se una peste alta în tavă, în număr de 5. Apoi se pune umplutura de carne și orez, iar deasupra se pun celelalte 5 foi rămase, unse cu ulei ca primele. Se taie în formă de pătrate și se unge cu ou.
Se introduce tava în cuptorul încins.
Ingrediente:
Pentru aluat:
– 1 kg făină
– 2 căni lapte
– 2 căni apă
– 1ou
– 1 cană ulei
– ½ kg smântână
– drojdie
– sare.
Pentru umplutură:
– 250 g brânză dulce
– 250 g telemea de vacă sau oaie.
Mod de preparare:
Se frământă un aluat de consistenţă moale din făina, lapte şi apă călduţă, drojdie şi sare ce se lasă la dospit timp de 15 minute.
Coca se împarte în 3 bucăţi şi se întinde cu sucitorul fiecare bucată în parte. Foaia se întinde pe lungime în formă de dreptunghi, se taie fâşii late de 10 cm, se umple cu brânză, se rulează bine pentru a se lipi, apoi se taie cu un cuţit bucăţele de 4-5 cm. Se trece fiecare bucată prin ulei şi se aranjează în tavă. Preparăm un sos din smântână şi ou ce se toarnă deasupra, tava se pune în cuptorul încins şi se lasă la copt până se rumeneşte plăcinta.
Ingrediente:
Pentru o tavă de plăcintă :
– 2 ouă
– 1 pahar ulei (200 ml)
– 1 pahar iaurt
– făină cât cuprinde.
Pentru umplutură:
– 250 g brânză dulce
– 250 g telemea
– 1 ou.
Mod de preparare :
Se frământă un aluat din ingredientele de mai sus şi se împarte în 6 părţi egale. Se întinde o foaie subţire ca pentru plăcintă, pe care o stropim cu ulei. Se întinde un strat de umplutură obţinută prin amestecarea a 250 g brânză dulce cu 250 g telemea şi un ou. Se rulează foaia astfel obţinută şi se aranjează într-o tavă unsă în prealabil cu puţin ulei. Se repetă operaţiunea pentru cantitatea rămasă.
După ce se umple tava, se ung cu gălbenuşul de ou toate cele şase foi umplute cu brânză şi se coc la cuptor.
Ingrediente (o tavă):
Pentru aluat:
– făină
– 1 cană lapte
– 1 cană apă
– 1 ceașcă mică ulei
– sare.
Aceste ingrediente se frământă.
Pentru umplutură:
– 1 kg brânză proaspătă
– 4 ouă.
Separat se mai bat 2 ouă cu 1 cană de smântână ce se va întinde pe plăcintă înainte de a o introduce la cuptor.
Mod de preparare:
Din coca frământată se formează 5 bucățele rotunde. Se întinde fiecare foaie, se unge cu ulei și se pune brânza. Apoi se rulează și se așează în tavă. Se unge cu smântână și ouă bătute, apoi se introduce în cuptorul încins la 200 de grade, timp de 40 de minute.
Ingrediente:
Pentru 1 tavă baclavale:
– ½ l ulei pentru foi
– 2 ouă
– foarte puțină sare
– 200 gr iaurt
– 8 linguri ulei
– ½ kg făină
– 300 gr. nucă
– ½ kg. făină pentru întins foi.
Pentru sirop, ingrediente:
– 700 gr. zahăr
– 700 ml. apă
– zeamă de la o lămâie.
Mod de preparare:
Se frământă o cocă moale și se lasă să se odihnească o oră. Pentru sirop, toate ingredientele se fierb 20 de minute.
Din coca frământată se formează:
1. Biluțe mici cât o nucă mare
2. Se întind foile foarte subțiri
3. Se pun două foi unse cu ulei una peste alta și se formează un pătrat din aceste două foi.
Din două foi se formează 4 baclavale. Se umplu triunghiurile cu nucă, se taie și se așează în tavă. Se coace la cuptor încins la 180 de grade, 30 sau 40 de minute. Se lasă să se răcească și se însiropează (sirop fierbinte).
Se servește după 10/12 ore.
Ingrediente:
– 2 ouă
– 200 gr iaurt
– 8 linguri ulei
– 400 gr făină
– 300 gr nucă trasă la robot (pentru umplutură)
– 300 ml ulei (pentru uns deasupra, după ce se așează în tavă)
– puțină sare.
Siropul:
Ingrediente:
– 500 ml apă
– 50 gr zahăr
– ½ lămâie.
Mod de preparare:
Ingredientele sunt pentru prepararea unei tăvi.
Se frământă o cocă moale și se lasă să se odihnească o oră.
Din coca frământată se formează biluțe, se întinde câte o foaie, se presează cu nucă măcinată pe toată suprafața foii. Apoi această foaie se rulează pe vergea, se strânge încetișor din ambele capete (ca o armonică). Se taie în două (rezultă 2 bucăți). Se așează în tavă și se coace la cuptor 170-180 grade, 30 de minute. După ce se așează în tavă, se pune pe fiecare câte puțin ulei (300 ml).
Acestea se fierb timp de 20 de minute. Se pune siropul fierbinte peste boǧırdaq-ul răcit.
– 2 ouă
– 1 cană 200 ml iaurt
– 1 cană 200 ml ulei
– ½ pliculeț praf de copt
– făină cât cuprinde (coca nu prea tare).
Mod de preparare:
Se amestecă toate ingredientele. Făina se adaugă până se obține un aluat nu prea tare pentru a putea fi modelat. Coca se împarte în biluțe exact ca la baclavale. Din biluțe se întind foi subțiri. Se pun 2 foi una peste alta apoi se împăturesc exact ca la baclavale. Se prăjesc în ulei. După ce se răcesc se așează în tavă și se pudrează cu zahăr vanilinat.
Ingrediente:
Aluat:
– 10 ouă
– 1 litru ulei
– 1 kg făină
– nucă de cocos pentru ornat
– sare.
Sirop:
– 1 kg zahăr
– 800 ml apă sau chiar 1l de apă (cât să treacă peste zahărul din oală)
– zeamă de la o lămâie.
Mod de preparare:
Se pregătește mai întâi siropul și se lasă la răcit. Siropul trebuie să fie un pic mai consistent, deci îl lăsăm ceva mai mult la fiert
Pentru cocă, punem la încălzit într-un ceaun 1 litru de apă, un vârf de sare, 3 linguri cu zahăr și 3 linguri cu ulei. Când s-a încălzit puțin, luăm jumătate din compoziție și adăugăm făină în ploaie până obținem o compoziție subțire ca de clătite. Această compoziție ca de clătite o adăugăm peste cealaltă jumătate care a rămas pe foc și o amestecăm cu telul continuu. Turnăm făină câte puțin și amestecăm acum cu făcălețul continuu. Adăugăm făină continuu și amestecăm cu făcălețul (ca la mămăligă) până obținem o cocă tare care trebuie să fie fiartă, până sfârâie. Când coca este suficient de tare, ea se răstoarnă într-o tavă, să se răcorească. Când coca s-a mai răcit astfel încât să o putem frământa, adăugăm treptat la început 4 ouă în coca tare, frământăm să se încorporeze ouăle, apoi alte 2 ouă, și repetăm până reușim să încorporăm cele 10 ouă. Dacă se fac cocoloașe, ele vor fi desfăcute și frământate până dispar. Dacă nu este tare coca, noi nu vom reuși să încorporăm cele 10 ouă și minunile nu vor fi reușite.
Punem într-o tavă ulei la încins și introducem coca într-un cornet textil din care scoatem minunile de apoximativ 8 cm lungime.
Le prăjim la foc mic până se rumenesc peste tot, și le introducem în siropul rece cca 5 minute. Prăjim seria următoare, între timp scoatem minunile din siropul rece și le introducem pe următoarele și procedăm la fel până se termină coca.
Când prăjim minunile focul trebuie să fie mic, ca să se pătrundă în interior. Dacă focul este mare, minunile se prăjesc în exterior și în interior vor fi crude.
– 2 pahare zahăr pudră
– 1 pahar iaurt
– 250 g unt (un pachet)
– 1 ou (albuşul ptr. aluat iar gălbenuşul ptr. deasupra)
– 1 lingură ammoniac
– 1 portocală (sucul şi coaja)
– făină cât cuprinde.
Mod de preparare:
Zahărul, coaja rasă de portocală şi untul (scos din timp de la frigider) se amestecă bine până devin de consistenţa unei creme.
Se adaugă amoniacul stins cu iaurt, făina, iar la final se adaugă sucul de portocale.
Se obţine o cocă omogenă din care se formează cu mâna cocoloaşe nu prea mari pe care le frământăm pe fiecare în parte în podul palmei până obţinem câte o piramidă ce se aşează în tava unsă cu ulei.Gălbenuşul se pune deasupra la fiecare cu o pensulă şi se dă la cuptor timp de 15-20 minute. După ce am scos fursecurile din cuptor şi s-au răcit presărăm deasupra zahăr pudră vanilinat.
– 1 l de ulei (pentru prăjit)
– 1 kg făină
– ½ pahar ulei
– 2 pachețele drojdie uscată
– apă călduță.
Mod de preparare:
Se frământă o cocă și se lasă la dospit. Se taie coca în 6-8 bucăți. Se formează câte un sul și se dă o formă netedă. Apoi se taie bucăți mici (dreptunghiuri) și se așează pe o planșetă pentru a sta 10 sau 15 minute. Se incinge uleiul și se prăjesc pe ambele părți.
Ingrediente:
– 125 g margarină
– ½ pahar ulei
– ½ pahar lapte
– 1 pachet praf de copt
– 1 linguriţă zahăr
– sare
– făină cât cuprinde)
– 1 ou (albuşul se pune în aluat iar gălbenuşul se unge deasupra).
Mod de preparare:
Se frământă un aluat din margarină, ulei, lapte, praf de copt, zahăr, sare şi un albuş de ou. Se adaugă făina, apoi compoziţia se împarte în două, se acoperă şi se lasă 10-15 minute să se odihnească. O parte din aluat se întinde cât dimensiunea tăvii (diam.30 cm) şi se aşează în tava unsă cu puţin ulei, se umple foaia cu telemeaua rasă.Se acoperă cu partea cealaltă din aluat, tot aşa întinsă cât tava, se aranjează frumos cu mâna şi se taie cu un cuţit pătrăţele mărişoare.
Se unge deasupra cu galbenuş de ou şi se coace la cuptor.
Pe vremuri, când nu exista margarina, qalaqay-ul se făcea așa: din apă, sare și făină se făcea un aluat potrivit de moale din care se întindea o foaie cam de 0,5 cm grosime. Foaia se ungea cu seu de oaie și se presăra jumări de oaie. Apoi, foaia se rula ca la plăcintă și se așeza în tavă în formă de spirală. Se lăsa cam o jumătate de oră să se odihnească, după care se ornamenta cu ajutorul furculiței și unsă cu gălbenuș de ou. Se cocea în cuptor, aproximativ 40 de minute. Se prepara de Hıdırlez și de Tepreș.
– 1 cub drojdie
– 1 kg făină
– apă călduță (cât cuprinde)
– sare
– 1 kg ulei (pentru prăjit).
Mod de preparare:
Se dizolvă drojdia în apă călduță și puțina sare, care se adaugă peste făină, se frământă bine un aluat până devine de o consistență potrivită, ce se lasă la dospit 30 – 40 minute, acoperindu-se cu un prosop.
Aluatul dospit se mai frământă puțin, după care se taie în bucăți egale și se dau forma rotundă, (sau dreptunghiulară – ulkum) se lasă să mai crească puțin pe masă, după care se prăjesc în uleiul încins pe ambele părți până capătă culoare aurie. Se poate servi atât cu gem, cât și cu brânză.
Placinte împărțite de sărbătoarea Hıdırlez, în cimitirul musulman din Tulcea, 6 mai 2017. Fotografie realizată de dr. Alexandru Chiselev, Muzeul de Etnografie și Artă Populară Tulcea – Institutul de Cercetări Eco-Muzeale “Gavrilă Simion”.
